Πώς να διαχωρίσετε μία άγρια (αλανιάρα) τσιπούρα από αυτή του ιχθυοτροφείου

Του Θέμη Καρβέλα , Δημήτρη Σφαλτού

Φωτογραφίες:Δημήτρης Σφαλτός, Θέμης Καρβέλας

Η τσιπούρα είναι ένα ευρέως γνωστό και διαδεδομένο ψάρι στην περιοχή της Μεσογείου. Έχει νόστιμο κρέας και αποτελεί ευσεβή πόθο για τους ερασιτέχνες ψαράδες, που ασχολούνται με την τεχνική του casting.

Τα τελευταία χρόνια, με την εντατικοποίηση και την εξάπλωση της ιχθυοκαλλιέργειας, οι τσιπούρες πια αποτελούν σταθερό ψάρι της αλιευτικής βιομηχανίας, ενώ στατιστικά ανευρίσκονται πολύ περισσότερο τσιπούρες ιχθυοκαλλιέργειας στους πάγκους, και σπάνια οι «καθαρές», «άγριες», «πελαγίσιες» ,ή «αλανιάρες» τσιπούρες.

Σε αυτό το άρθρο θα δούμε πως μπορούμε εύκολα και με ασφάλεια να ξεχωρίσουμε μια άγρια τσιπούρα, από αυτή του ιχθυοτροφείου.

Όπως με τα περισσότερα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας, έτσι και η τσιπούρα πλέον είναι από τα πιο διαδεδομένα και εμπορικά ψάρια των ψαράδικων. Οι καταναλωτές βρίσκουν στους πάγκους πια αποκλειστικά τσιπούρες ιχθυοκαλλιέργειας, παρά τα άγρια ψάρια.

Εκεί γίνεται και μια τεράστια νοθεία, η οποία λαμβάνει χώρα όταν πλασάρονται κλουβίσια ψάρια για άγρια, με σαφώς ανώτερη τιμή, αλλά κατώτερης διατροφικής ποιότητας. Πια στα εστιατόρια είναι φύση αδύνατον να βρεις άγρια τσιπούρα, εκτός εάν υπάρχει η γνώση να την ξεχωρίσεις, πριν μπει στο στάδιο του μαγειρέματος. Ας δούμε λοιπόν τα πιο χαρακτηριστικά σημεία/σημάδια για να ξεχωρίσετε μια άγρια τσιπούρα από αυτή του ιχθυοτροφείου, και να μην ξαναπέσετε θύματα των επιτηδείων εμπόρων ψαριών.

Ανατομικά στοιχεία σώματος

Ένα από τα πιο σίγουρα σημάδια για να ξεχωρίσετε εάν μια τσιπούρα είναι άγρια, είναι το σώμα της. Η άγρια τσιπούρα έχει σταγονοειδές σώμα με επίπεδη κοιλιά, σε αντίθεση με την ιχθυοτροφείου, η οποία είναι σχήματος οβάλ, με έντονη διογκωμένη κοιλιά, στοιχείο της παρουσίας του έντονου λίπους.

Οι περισσότερες τσιπούρες του ιχθυοτροφείου αποτελούν υβρίδια ψαριών,  που επιτρέπουν την γρήγορη αύξηση βάρους, ώστε να φτάνουν γρήγορα την εμπορεύσιμη αξία, περίπου 300-350 γραμμάρια το κάθε ψάρι (3 ψάρια περίπου στο κιλό). Αυτό , μαζί με την διατροφή τους, που είναι έντονη σε φυτικά λιπαρά και όχι Ω3 (σόγια, καλαμπόκι, φυτικούς υδατάνθρακες κτλ), έχει σαν επίπτωση οι τσιπούρες του ιχθυοτροφείου να έχουν έντονη παρουσία λίπους, και να διογκώνουν το σώμα τους. Δυστυχώς αυτά τα ψάρια κολυμπούνε μέσα σε υψηλά επίπεδα φορμόλης, χορηγούνται συνέχεια αντιβιοτικά και άλλες αντιπαρασιτικές ουσίες, προκειμένου να απαλλάξουν τα κλουβίσια ψάρια από τα εκατοντάδες παράσιτα που τα πολιορκούν καθημερινά!

Η άγρια τσιπούρα που τρέφεται με θαλάσσιους οργανισμούς (όστρακα, καβούρια, γαρίδες, σκουλήκια, ψάρια, κτλ) , έχει πιο συμπαγές σώμα, πιο «μεστό» και νόστιμο κρέας, και το σώμα της περιέχει ελάχιστο λίπος. Συνέπεια αυτού του γεγονότος είναι το άγριο ψάρι να έχει εντελώς επίπεδη κοιλιά, να μακραίνει σε μήκος κατά την πλευρική της γραμμή, και να μην έχει την λιπώδη διογκωμένη κοιλιά της κλουβίσιας τσιπούρας. Εάν βάλετε δίπλα δίπλα τα δύο αυτά ψάρια, θα διαπιστώσετε τις σημαντικές αυτές διαφορές. Επίσης λόγω μεταλλάξεων και περιορισμένου χώρου, οι τσιπούρες ιχθυοτροφείου παρουσιάζουν πολύ συχνά σκελετικές ανωμαλίες. Ψάρια με κυρτωμένη ράχη, ψάρια με σπασμένη σπονδυλική στήλη, ανευρύσκονται συχνά στους πάγκους , ή και ελεύθερες στο περιβάλλον.

Το σχήμα του κεφαλιού

Το κεφάλι της άγριας τσιπούρας είναι πολύ πιο διογκωμένο και «κοφτό», σε σχέση με αυτό της κλουβίσιας. Στην άγρια το κεφάλι μπορεί να καταλαμβάνει και το 1/3 του σώματος της, ενώ στην ιχθυοτροφείου είναι σαφώς μικρότερο και πιο μυτερό.

Η άγρια διαθέτει πολύ πιο ισχυρά και μεγάλα σαγόνια, διότι με αυτά σπάει τα όστρακα (κυδώνια, γυαλιστερές, πορφύρες, μύδια, σωλήνες, κ.α), που κυρίως τρέφεται. Η τσιπούρα ιχθυοτροφείου που είναι εθισμένη στην βιομηχανική ψαροτροφή, έχει μικρότερο στόμα και σιαγόνες σε σχέση με την άγρια, και πιο μυτερό σχήμα κεφαλιού.

Τα δόντια

Ένα σημαντικό διαχωριστικό γνώρισμα της άγριας τσιπούρας από την κλουβίσια, είναι τα δόντια τους. Η άγρια τσιπούρα επειδή συνθλίβει συνεχώς όστρακα, καβούρια, ψάρια κ.α, έχει λιγότερα δόντια, πιο ογκώδη, πιο «κιτρινισμένα ή υποπράσινα», πιο τραπεζοειδή, και πιο ελλειψοειδή, σε σχέση με την ιχθυοτροφείου, που έχει μικρά και κοφτερά δόντια ειδικά στο μπροστι΄τμήμα του στόματος.

Όσο μεγαλώνει η άγρια χάνει συνεχώς τα δόντια της, συνέπεια της διατροφής της. Η τσιπούρα ιχθυοτροφείου λόγω της ψαροτροφής, που είναι πιο μαλακή, έχει όλα τα δόντια της, είναι πιο μικρά και πιο μυτερά.

Τα σημάδια του κεφαλιού και τα χρώματα

Οι περισσότεροι «γνώστες» των ψαριών θα κολλήσουν περισσότερο στα σημάδια του κεφαλιού της τσιπούρας, αλλά δεν είναι δυστυχώς ακριβή διαφοροδιαγνωστικά στοιχεία. Η άγρια τσιπούρα έχει σαφώς πιο έντονο το χρυσό σημάδι πάνω από τα μάτια (εξού και το όνομα «χρυσοφρύδα» ) και το έντονο μαυροκόκκινο σημάδι στα μάγουλά της.

Η τσιπούρα ιχθυοτροφείου έχει πολύ πιο αχνό χρυσό σημάδι στα φρύδια, ενώ το κόκκινο σημάδι στα μάγουλα είναι συνήθως απών. Εδώ όμως υπάρχει μια παγίδα. Η τσιπούρα του ιχθυοτροφείου εάν το «σκάσει» από το κλουβί, αποκτά με τον καιρό αυτά τα σημάδια, αυξάνει το χρυσό στα μάτια και εμφανίζεται και το κόκκινο στα μάγουλα, αλλά δεν παύει να έχει την μεγάλη διογκωμένη κοιλιά, δεν πάει να είναι υβρίδιο ψαριού, και όχι καθαρό και άγριο ψάρι. Επιπλέον στα κλουβιά μπορεί να χορηγούν χρωστικές που κάνουν πιο έντονα τα χρώματα, για να τα πουλάνε σαν άλλη ποιότητα, ή σαν άγρια!

Εκεί γίνεται και η κύρια νοθεία στους πάγκους, που εάν πιαστούν «σκασιάρχες» από τα κλουβιά και έχουν αποκτήσει με τον καιρό τα σημάδια από τις άγριες, πωλούνται σε τριπλάσια τιμή από τις κλουβίσιες… Επίσης, το σώμα της κλουβίσιας τσιπούρας έχει πιο σκούρο χρώμα , σε σχέση με τις άγριες, και είναι προς τις αποχρώσεις του μαύρου, ακόμη και εαν πεθάνει το ψάρι.

Η άγρια τσιπούρα έχει πολύ πιο ανοιχτά χρώματα, σημείο που την ξεχωρίζει. Προσοχή εδώ, τα ψάρια σε κάθε τόπο παίρνουν και τα χρώματά του, για παράδειγμα οι τσιπούρες που ζούνε κοντά σε μικτούς βυθούς με έντονες φυκιάδες έχουν σκουροπράσινο χρώμα στην ράχη τους, συνέπεια χρωματικής προσαρμογής, αλλά και συνέπεια της τροφής τους.

Αλλο ένα ύπουλο σημείο γιανα ξεχωρίζετε την άγρια τσιπούτα, είναι ένα μικρό οριζόντιο κίτρινο σημάδι στο κάτω σημείο της κοιλιάς. Αυτό το σημάδι δεν υπάρχει στα κλουβίσια ψάρια! (Δείτε και την παραπάνω φωτό με τσιπούρα κλουβίσια)

Η ουρά

Η ουρά της κλουβίσιας τσιπούρας είναι μικρή, μαύρη και ισχνή. Μέσα στο κλουβί δεν απαιτούνται μεγάλες κολυμβητικές ικανότητες, οπότε η ουρά μένει μικρή και "ατροφεί".

Στην αντίπερα όχθη, η ουρά της άγριας τσιπούρας είναι μεγαλύτερη, πιο ανοιχτή, πολύ πιο μυώδης.Να ξέρετε όμως ότι επίσης και η τσιπούρα δραπέτης του κλουβιού, όταν μεγαλώσει αρκετά στο φυσικό περιβάλλον, αποκτά και αυτή πιο μυώδη ουρά, αλλά δεν μεγαλώνει και τόσο.

Το βάρος

Εάν δείτε ψάρια μιας «κοπής» σε ένα πάγκο, με ίδιο σχήμα, μέγεθος και διογκωμένες κοιλιές, και βάρος 250-300 γραμμάρια , είναι σίγουρα ιχθυοτροφείου. Ακόμη και εάν ο έμπορος έχει ταμπέλα «πελαγίσιες», μην τσιμπήσετε στην παγίδα, ακόμη και εάν σας πει για έντονα χρυσά φρύδια και κόκκινα μάγουλα. Οι άγριες τσιπούρες είναι πολύ πιο δύσκολο να πιαστούν, είναι πιο πονηρές, δεν πέφτουν εύκολα σε δίχτυα, εκτός εάν πιαστούν στα συρόμενα καταστροφικά εργαλεία για το θαλάσσιο περιβάλλον.

Οι άγριες τσιπούρες συνήθως θα τις βρείτε σε μεγαλύτερα μεγέθη, αλλά δεν είναι και αυτό ακριβές διαχωριστικό στοιχείο. Μπορεί κάποια τσιπούρα δραπέτης των κλουβιών να έχει μεγαλώσει σε μέγεθος (1-2 κιλά), και να την πουλάνε κακώς σαν άγρια.

Τα λέπια

Η άγρια τσιπούρα έχει αρκετά μεγαλύτερα λέπια , από αυτή του ιχθυοτροφείου. Λίγο ο υβριδισμός των ψαριών, λίγο το στενό περιβάλλον των κλουβιών, έχουν συντελέσει στην μείωση του μεγέθους των λεπιών της κλουβίσιας, ενώ τα τελευταία φεύγουν πολύ εύκολα από το ψάρι.

Η άγρια τσιπούρα έχει πιο μεγάλα λέπια, πιο δυνατά στερεωμένα στο σώμα της και φεύγουν με δυνατό καθάρισμα, όπως τα περισσότερα μεγάλα ψάρια που δεν ιχθυοκαλλιεργούνται.

Τα πτερύγια

Τα πλευρικά πτερύγια της άγριας τσιπούρας είναι πιο μακριά και δυνατά, σε σχέση με την κλουβίσια. Σε μερικές περιπτώσεις και σε μεγάλα ψάρια άνω του κιλού, τα πλευρικά πτερύγια ξεπερνούν και την μέση του σώματός της.

Αυτό γιατί το ελεύθερο ψάρι κινείται σε ελεύθερο περιβάλλον, και χρειάζεται πιο μακριά πτερύγια για την πλεύση σε ρεύματα, καιρούς και ταραγμένη θάλασσα. Η τσιπούρα ιχθυοτροφείου έχει πολύ πιο μικρά πτερύγια, αφού το μικρό περιβάλλον του κλουβιού δεν συντελεί στην αύξηση του μεγέθους τους.

Το στομαχικό περιεχόμενο και η διατροφή

Εάν καθαρίσετε μια τσιπούρα ιχθυοτροφείου δεν θα βρείτε τίποτα στο στομάχι της, παρά μόνο την κίτρινη γλίτσα από την κατανάλωση της ψαροτροφής,πάρα πολύ λίπος,  και ίσως μια έντονη μυρωδιά. Η ιχθυοτροφή είναι που προκαλεί αυτά τα χαρακτηριστικά, όπως και την μεγάλη αποβολή αζωτούχων/νιτρώδων ενώσεων στο νερό, που προκαλεί υπερκατανάλωση οξυγόνου, και την κίτρινη δύσοσμή γλίτσα στα κλουβιά των ιχθυοτροφείων και του τριγύρω περιβάλλοντος.

Στο στομάχι της άγριας τσιπούρας θα βρείτε υπολείμματα οστράκων, μυδιών, στρειδιών, καβουριών, κτλ. Παρόλο αυτά, μπορεί μια τσιπούρα δραπέτης των κλουβιών να τρέφεται και αυτή με πιο φυσικά πράγματα , και να βρεθούν στο στομάχι της. Η διαφοροδιάγνωση της «καθαρότητας» του ψαριού σε αυτή την περίπτωση, θα γίνει και με τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά.

Οι «δραπέτες» των κλουβιών

Οι άγριες τσιπούρες παραμένουν άγριες σε όλη τους την ζωή. Μια τσιπούρα όμως ιχθυοτροφείου εάν ξεφύγει από το κλουβί (σχίσιμο διχτυών, μεγάλη τρικυμία, φυσική απελευθέρωση) και αρχίσει να τρέφεται με φυσικές τροφές, αρχίζει σιγά σιγά να αλλάζει. Λόγω της διατροφής της (όστρακα, ψάρια, καρκινοειδή) αποκτά περισσότερα Ω3 λιπαρά οξέα, μειώνεται λίγο το λίπος στην κοιλιά, τα σημάδια στο κεφάλι γίνονται πιο έντονα (χρυσό στα φρύδια και κόκκινο στα μάγουλα), το κρέας σκληραίνει και γίνεται λίγο πιο νόστιμο.

Το θέμα είναι ότι όλα τα ανωτέρω είναι θετικά, αλλά το ίδιο το υβρίδιο-ψάρι δεν μπορεί να αλλάξει και πολύ. Σαφώς είναι λίγο πιο νόστιμο και θρεπτικό , σε σχέση με αυτό που παραμένει στο κλουβί, αλλά τσιπούρα άγρια δεν γίνεται, όπως κάτι το βιομηχανικό δεν γίνεται «ελευθέρας». Αυτό μπορεί να το αντιληφθεί κάποιος με κοινή αίσθηση ουρανίσκου, ο οποίος έχει γευτεί πραγματική άγρια τσιπούρα. Η διαφορά είναι σαφώς αισθητή και με διαφορά.

Οι ευθύνες των εμπόρων

Σύμφωνα με την παραπάνω παράγραφο και όλα τα υπόλοιπα γραφόμενα, επιτήδειοι έμποροι ψαριών (όχι όλοι-να μην παρεξηγηθούμε…) πλασάρουν ψάρια ιχθυοτροφείου ή σκασμένα κλουβίσια, για άγριες τσιπούρες με υπερπολλαπλάσια τιμή. Δυστυχώς υπάρχει τεράστια κοροϊδία στους πάγκους των λαϊκών αγορών, με ψάρια ιχθυοτροφείου να βαπτίζονται άγρια με μια ταμπέλα! Οι κρανιοί βαπτίζονται μυλοκόπια, τα κλουβίσια λαβράκια και οι τσιπούρες άγριες, οι κόκκινες τσιπούρες (red seabream) υδατοκαλλιέργειας, φαγκριά,  συναγρίδες και τσαούσια, τις ούγενες σαργούς χαρακωτούς, κτλ. Οι περισσότεροι έμποροι κοροϊδεύουν τους ηλικιωμένους και αυτούς που δεν ξέρουν να ξεχωρίζουν τα ψάρια, και οι περισσότεροι πληρώνουν το κλουβί για χρυσάφι.

Οι έμποροι είναι υποχρεωμένοι να αναρτούν ταμπέλες στα διάφορα ψάρια, και να αναγράφεται με ακρίβεια το είδος, και η προέλευση. Δυστυχώς σε αυτές τις περιπτώσεις η γνώση είναι δύναμη και η προστασία μας από τους επιτήδειους. Εάν δεν γνωρίζετε, χίλιες φορές πάρτε σαρδέλα και γαύρο και αφήστε τα ψάρια που είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσετε. Τουλάχιστον να είστε συνειδητοποιημένοι ότι αγοράζετε ψάρια ιχθυοτροφείου, για να μην πληρώνετε υπέρογκα ποσά για ψάρια που δεν είναι άγρια. Το θέμα είναι η κοροϊδία, η ψευτιά και η προστασία σας. Ψωνίστε από εκεί που εμπιστεύεστε-εάν υπάρχει πραγματική εμπιστοσύνη. Τα πράγματα είναι δύσκολα όταν πάμε σε εστιατόριο και παραλαμβάνουμε το πιάτο μας, εκεί δεν είναι εύκολο να ξεχωρίσουμε, παρά μόνο με την έμπειρη γεύση.

Το άρθρο αυτό έχει ενημερωτικό σκοπό, για να ξεχωρίζετε την άγρια τσιπούρα από την ιχθυοτροφείου, χρησιμοποιήστε το κατάλληλα…!!!